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              生料酒曲的流程

                生料酒曲的流程:

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                1.工藝流程

                原料-加水加曲-糖化(酒糟-飼料)-發酵-蒸餾-原酒-勾兌-成品酒

                2.操作要點

                (1)原材料選擇

                由于生料發酵在熟料發酵和蒸煮過程中沒有殺菌作用,所以對原料的要求比較高。釀酒原料要無雜質、無蟲蛀、無霉變。對于陳釀糧食,只能用水分含量低的原料釀酒。

                (2)輔助材料的選擇

                原料酒曲是一種多功能微生物復合酶酒曲,含有生淀粉糖化劑、發酵劑和生香劑。同時要添加適量的酸性蛋白酶、淀粉酶和纖維素酶,提高糖化發酵率。

                (3)粉碎原料

                玉米和高粱過40目篩可達60%-70%。為了便于糖化發酵,防止雜菌感染,縮短發酵時間,還可以對大米進行一定程度的粉碎,盡可能提高原料利用率。

                (4)混合材料

                按照1:(2-3.5)的糧水比,將水箱中的水溫調到30-40(夏季30-35,冬季35-40)。將物料混合均勻,同時進行彎曲,彎曲物料的量一般為所需的0.5%-0.8%。加入酒曲后,料溫保持在25-30(冬春季28-30)。

                (5)糖化和發酵

                原料發酵是一個糖化發酵的過程。糖化和發酵的溫度由室溫控制。

                室溫:25-30,產品溫度:28-35,ph:4-5,夏季產品溫度:40,通風,澆水,降溫。

                保持清潔衛生,防止雜菌污染。為保證發酵前期酵母繁殖,密封前攪拌(每天3-4次),40小時后密封發酵(每天適當攪拌),否則影響發酵,產酸多。

                發酵液的成熟度檢查:看,聞兩遍,嘗三遍??纯词欠袼械囊簯B織物殘渣都沉入了缸底。發酵液由渾濁變為澄清,醪液呈淡黃色,表面無氣泡。整個發酵醪液處于靜止狀態,發酵終止。用紅鼻子聞怡人的香味和酒香。微酸但不甜。理化檢驗:酒精含量9%-12%,還原糖小于0.35%,總酸0.5%。

                發酵期:發酵溫度在30℃以下10~15天,30℃左右7~8天。

                (6)蒸餾

                采用專用設備,切頭切尾,保質保量挑酒,低酒精度復蒸,去除雜質。操作:首先清洗甑(不銹鋼容器),注入15-30升清水,加熱至70-80度。

                度。用露泵將發酵后的發酵液泵入桶中。負載系數為50%-60%?;馃蛡鹘y的烤酒一樣,“大火蒸,慢火酒,猛火追尾”。


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