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              生料酒曲

                生料釀酒成敗的關鍵是生料酒曲。生料酒的口感和質量也是制曲的關鍵。在目前所有的釀酒教材和書籍中,作者一致認為,液態法生產的白酒中,醇、酯、酸的比例失調,必然是兩頭高中間低。為什么有人一直堅持生釀酒“不可行”、“不成熟”?

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                正因如此,無錫輕工業學院教授張在《酒精與蒸餾酒工藝學》一書中作出了科學的回答:“原酒液是酒精發酵性較強的酵母,產酯能力較弱;糖化只使用糖化力強的黑曲霉或糖化酶制劑進行生產,不可能產生各種風味成分及其前體”。這充分說明“液體白酒中的醇、酯、酸比例失調,存在兩頭高中間低的現象”,而生釀酒之所以“不可行”、“不成熟”,就是酒曲的問題。也就是說,只用糖化酶和活性干酵母制備酒曲,應用到液體白酒中,醇、酯、酸的比例會失衡,導致兩頭高中間低;用于原料釀造,難免“不可行”和“不成熟”。但如果不完全用純糖化酶和活性干酵母來制曲,液體白酒還是會兩頭高中間低。生白酒還“不可行”和“不成熟”嗎?可惜堅持這些觀點的人沒有深入研究過,當然回答不了。

                作者認為,用傳統的制曲藥或單純的糖化酶和活性干酵母制曲,得出的結論是:液體白酒中醇、酯、酸的比例必然失調,兩頭高中間低;原料釀造必然“不成熟”和“不可行”的結論是正確的。但由此得出結論,無論用哪種微生物制曲,液體白酒中的醇、酯、酸的比例都會失衡,仍然是兩頭高中間低;它的原料釀造也是“不可行”“不成熟”,太武斷了。原因是,在相同的條件下,相同的結果是必然的,但在不同的條件下,結果是不同的。


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